Окрошка мясная

   Для приготовления мясной окрошки следует брать нежирную говядину или телятину. Мясо сварить до готовности (не переваривая его), нарезать его надо лишь после того, как оно хорошо остынет и окрепнет, тогда мясо не будет крошиться и от него не будут отделяться волокна. Вареное мясо следует охладить не в бульоне, а в прохладном помещении, покрыв его влажной тканью.
   Охлажденное вареное мясо, ветчину, вареный язык, очищенные от кожицы свежие огурцы нарезать мелкими кубиками или тонкой соломкой. Подготовленный зеленый лук мелко нашинковать. Часть зеленого лука растереть с солью. Из крутых яиц вынуть желтки, размять, добавить соль, сахар, готовую горчицу, сметану и все это хорошо растереть до получения однородной массы. Затем соединить ее с охлажденным хлебным квасом. Добавить зеленый лук, сваренные вкрутую рубленые яйца, остальные нарезанные продукты и хорошо размешать. При подаче в окрошку положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
 
   2 л хлебного кваса, 4 яйца, 200 г зеленого лука, 3—4 огурца, 200 г вареной говядины или телятины, 200 г ветчины, соль, сметана, горчица, укроп, петрушка.
 


ВТОРЫЕ БЛЮДА
БЛЮДА ИЗ МЯСА

   В среднем для вторых блюд на семью из 5—6 человек берут 1 кг мяса (на одну порцию идет обычно до 200 г). Можно, конечно, по желанию увеличить или уменьшить это количество.
   Отбивать мясо следует на смоченной водой доске. Чтобы отбитые ломтики мяса при обжаривании не заворачивались, их края надо в нескольких местах подрезать. При приготовлении телячьих и свиных натуральных котлет мясо нарезают и слегка отделяют от косточек, чтобы оно хорошо обжарилось и у косточек.
   Чтобы узнать готовность мяса, надо проколоть его вязальной иглой. Если в отварное или тушеное мясо игла идет свободно и на месте прокола нет розоватой жидкости — это значит, что мясо готово. Жареное мясо прокалывают до середины куска и держат иглу 3—4 секунды, затем ее быстро вынимают и смотрят: если появился бесцветный прозрачный сок, то мясо готово. У готовых рубленых изделий при надавливании на них ножом появляется бесцветный прозрачный сок.
   При варке мяса его заливают кипящей подсоленной  водой. Ароматические экстрактивные вещества остаются в мясе. Если мясо залить холодной водой, они переходят в бульон.
   Тушат мясо в закрытой посуде с крышкой. Предварительно его рекомендуется отбить, посолить, приправить и обжарить на сковороде. Румяная корочка на поверхности мяса препятствует выщелачиванию из мяса сока.
   Тушить мясо можно по-разному. Чтобы соус был темным, а мясо сочным, его тушат на слабом огне на жире, только понемногу подливая воду или бульон. Можно, обжарив мясо на жире, залить его водой слоем в один палец и тушить, пока вода не испарится, периодически переворачивая мясо.
   Если мясо тушат с овощами, то их закладывают после того, как мясо станет мягким. Во время жаренья мяса периодически следует смазывать жиром и поливать соком или горячим бульоном кастрюлю, противень, сковороду.
   Когда жарят жирное мясо, образующийся лишний жир сливают, чтобы он не подгорел. Телятина будет красивой, если ее смазать сливочным маслом.
   При жареньи порционного мяса жир должен быть без примеси воды (например, сливочное масло и столовый маргарин для жаренья не подходят). Хороши для жаренья растительное масло, топленое свиное сало, говяжий жир. Жир должен быть хорошо разогретым, иначе может отстать панировка. Начинают жарить на большом огне, но, как только мясо подрумянится, огонь уменьшают.
   Готовя почки, надо помнить, что внутренний жир их придает почкам неприятный запах. Поэтому, разделывая почки, с них надо снять жир. Чем старше животное, от которого взяты почки, тем тщательнее надо их чистить. Промывать почки рекомендуется в нескольких водах. В последнюю воду следует добавить уксус. Перед жареньем почки в целом виде рекомендуется на 2—3 минуты опустить в кипящую воду, затем промыть и осушить.
   Мясо для жаркого следует солить до обработки огнем, а не перед тем, как вынуть его из духовки.
 


Салат из капусты с яблоками

   Капусту нашинковать, слегка посолить и потереть с солью руками, переложить в кастрюлю и поставить в холодное место на
   1—2 часа. Перед тем как подать на стол, добавить мелко натертые яблоки, сбрызнуть соком лимона или уксусом, заправить сметаной.
 
   Средний кочан капусты, 2—3 яблока, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки сахара, 1 лимон, соль по вкусу.
 

Навигация
Посмотрите
    
Опрос
Как вы проводите время в Интернете
Играю в игры
Социальные сети
Смотрю фильмы (слушаю музыку)
Ищу полезную информацию

Реклама
Контакты
Yagoth91@gmail.com